BIGOLI IN SALSA
Preparazione e ingredienti
Per mezzo chilo di bigoli, scuri o no, sciogliere a caldo in un bicchiere di olio di oliva dodici filetti di acciuga, aggiungere poi un battuto finissimo di due spicchi d'aglio e di abbondante prezzemolo. Fare bollire vivacemente il tutto per un minuto. Condire con questa salsa gli spaghetti aggiungendo un grosso pizzico di sale.
SARDELE IN SAOR
Preparazione e ingredienti
Friggete normalmente le "sardele". Nello stesso olio (ma è preferibile sostituirlo) far appassire un quantitativo di cipolla bianca dolce, almeno pari alla metà del peso del pesce. La cipolla dovrà essere tagliata sottilissima e ridursi in fili dolci e morbidi d'un bel colore biondo. A questo punto aggiungere dell'aceto. Sistemare il pesce sul fondo di una terrina di coccio, coprirlo di cipolla con olio e aceto, deporre un altro strato di pesce e altra cipolla. Coprire tutto con il liquido. Riporre in luogo fresco e consumare almeno due giorni dopo la preparazione.
La versione più antica della ricetta prevedeva l'aggiunta di pinoli e di uvetta che veniva fatta rinvenire precedentemente nel vino; la preparazione veniva inoltre cosparsa ad ogni strato con un pizzico di spezie commiste.
RISI E BISI
Preparazione e ingredienti
La ricetta classica prevede un soffritto con pancetta, nel quale vengono fatti appassire anche i piselli (si consiglia 1/3 di riso e 2/3 di piselli sgusciati), Si aggiunge poi il riso che deve essere quindi irrorato con molto brodo, sino ad una consistenza all'onda. Aggiungere come aromatizzanti semi di finocchio e prezzemolo, e naturalmente il sale e il pepe.
PASTA E FASIOI
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di fagioli secchi di Lamon, 120 grammi di tagliatelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 grammi di pancetta affumicata tritata, brodo di carne, sale e pepe.
Preparazione
Mettere a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Scolare e lessare in nuova acqua, con la pentola coperta, sino a cottura ultimata. Nel frattempo preparare un soffritto con la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Scolare i fagioli, passarne la metà nel passa verdure, riunire questa purea con i fagioli interi rimasti. Far cuocere a fuoco bassissimo per 15-20 minuti, aggiungere infine le tagliatelle e portare a cottura (altri 5-10 minuti). Spolverare con una presa di pepe nero.
SEPE COL NERO
Ingredienti per 4 persone
1 chilo di seppie, 1 cipolla tagliata sottile, 1 o 2 spicchi d'aglio interi, 2 decilitri di passata di pomodoro, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, 1/2 bicchieri d'acqua, 1/2 bicchieri di vino bianco.
Preparazione
Pulire le seppie togliendo loro rostro, bulbi oculari, osso, interiora e, possibilmente, la pelle. Conservare in una scodella alcuni sacchettini di nero inchiostro che sarà utilizzato in seguito. Tagliare in listarelle sottili le seppie (circa 1 centimetro di spessore) in senso orizzontale. Versarle in una casseruola su cipolla e aglio in precedenza soffritti dolcemente. Cuocerle a fuoco lento e con pentola coperta per almeno un'ora; aggiungere la polpa di pomodoro e il nero di seppia stemperato in unpo' d'acqua calda e filtrato con un colino e lasciar cucinare per almeno un'altra mezz'ora. Aggiungere l'acqua e il vino bianco durante la cottura.
Vengono accompagnate da polenta calda.
BACCALÀ MANTECATO
Ingredienti per 4 persone
800 grammi di stocafisso, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale e pepe.
Preparazione
Mettere a baglo per almeno 48 ore lo stocafisso (tipo Raglo) perché si ammorbidisca. Passarlo quindi in una pentola, coprirlo d'acqua e farlo bollire per alcuni minuti. Spegnere e lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Estratto e scolato va ripulito, togliere quindi pelle e lische e sbriciolare la polpa in una terrina. Sbatterla con un cucchiaio di legno molto lungo, versarlo goccia a goccia, tanto olio quanto necessario per renderlo morbido e spumoso. Salare e pepare e aggiungere l'aglio tritato finemente. La pietanza ottenuta, essendo una crema morbida, va servita con fette di polenta abbrustolita.
FIGÀ A LA VENESSIANA
Preparazione e ingredienti
Tagliare a listarelle del fegato di vitello e lasciarlo marinare in acqua e aceto per almeno un'ora. Soffriggere, affettata sottilmente, tanta cipolla quanto il peso del fegato, e farla appassire e imbonire in olio. Appena rosolata aggiungere le listarelle di fegato, e portare a rapida cottura, salando a cottura quasi avvenuta, e irrorando con un trito di fine prezzemolo. Pepare a piacere. Servire con polenta morbida.
LO ZABAJON
Procedimento
Per ogni tuorlo d'uovo, due cucchiai di zucchero e mezzo cucchiaio di vin di Cipro, o malvasia, o latro analogo. Un pizzico di cannella. Battere il tuorlo con lo zucchero fino a farlo divenire spumoso, d'un bel giallo pallido. Aggiungere il vino e un pizzico di cannella. Cuocere a bagnomaria, rimescolando sempre accuratamente, e quando cmincia a diventare consistente togliere il pentolino dal fuoco. È possibile aggiungere 5 grammi di burro per ogni tuorlo, al momento di iniziare la cottura.
Si serve caldo, in tazza, con baicoli. Nello zabaione caldo si può aggiungere un ciuffo di panna montata.
FRITTELLE ALLA VENEZIANA
Ingredienti per 6 persone
200 grammi di farina "00", 50 grammi di zucchero, 50 grammi di uvetta, 10 grammi di lievito di birra, 1 litro di olio di arachidi, 2 decilitri di latte, 1 uovo, zucchero vanigliato e sale (quanto basta).
Preparazione
In una terrina amalgamare la farina, l'uovo, il sale, l'uvetta (preventivamente ammorbidita nell'acqua tiepida) e il lievito diluito in metà latte. Lavorare bene l'impasto aggiungendo il latte rimasto fino a che otterrete una tenera pasta. Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa un'ora. Scaldare, quindi, in una pentola più alta che larga l'olio e, quando è ben caldo, versare a cucchiaiate la pasta per le frittelle.
Cuocere poche alla volta. Saranno pronte quando avranno preso un bel colore dorato. Scolare dall'olio con un mestolo forato e fare assorbire l'olio in eccesso appoggiandole su fogli di carta assorbente da cucina. Spolverizzare con zucchero a velo e servire calde.
GALANI O CROSTOLI
Ingredienti per 6 persone
300 grammi di farina "00", 60 grammi di zucchero semolato, 2 uova, 1 tuorlo, 50 grammi di burro, zucchero a velo, sale, un po' di latte, un goccio di grappa, 1 litro di olio di semi.
Preparazione
Preparare l'impasto unendo la farina, le uova, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero semolato, il sale, la grappa e un po' di latte.
Impastare energicamente e quindi, con un mattarello o meglio con l'apposita macchina, tirare delle sfoglie sottili, tagliarle con la rotella dentellata in modo da ottenere rettangoli o romboidi di circa 5 cntimetri per 12. Lasciarli riposare per un'ora circa. Friggerli, quindi, nell'olio ben caldo. Scolarli, asciugarli dall'olio in eccesso, spolverarli con lo zucchero a velo e servirli tiepidi o freddi. |
